牛蒡の下ごしらえ

牛蒡の基礎知識

牛蒡（ゴボウ）の旬は晩秋から初冬ですが、５月頃には細めの新ゴボウが出回ります。
ゴボウを食用としているのは日本と台湾だけで、他の国は薬用として用いられていました。しかし、ゴボウってとても栄養があって美味しいんです。そこで美味しいゴボウの下ごしらえの方法をご紹介します。

ゴボウは、たわしで泥を洗い落とし、包丁の背でかるくこすって皮をこそげとります。
香りやうまみは皮のまわりに集中しているので、皮は剥くのではなく、こそげ落とす程度にするのがポイントです。

また、包丁ではなく銀紙を丸めたものでゴボウをこするという方法もあります。これだと短時間で作業が終わります。さらに最近ではゴボウの皮むき用の手袋なども売っていますので、そういった商品を利用するのも良い方法です。

もう一度さっと洗い、笹掻きなど食べやすい大きさに切って水につけます。

ゴボウはアクが強いといわれていますが、実は水に付け過ぎるとポリフェノールなどの栄養素が抜け出てしまいます。茶色に濁るのは汚れやアクではなく、おもにポリフェノールの色なんです。
ですから、皮を剥いたら酢水にさっとつける程度のアク抜きをすれば、おいしくて栄養も損なわれないで済みます。

ゴボウを白っぽく柔らかく仕上げたいたいときは、米のとぎ汁を使って茹でます。茹で上がったらきれいな水でさっと洗い調理すれば、上手に仕上がりますよ。

以上、ゴボウの下ごしらえでした。