野菜の下ごしらえ 牛蒡の下ごしらえ 2013.02.03 管理人 牛蒡(ゴボウ)の下ごしらえは、たわしで泥を洗い落とし、包丁の背でかるくこすって皮をこそげとります。 香りやうまみは皮のまわりに集中しているので、皮は剥くのではなく、こそげ落とす程度にするのがポイントです。タワシだと短時間で作業が終わりますよ。