筍(タケノコ)の下ごしらえ

春の代表的な味覚“タケノコ”。タケノコは鮮度が落ちるのがとても早く、時間がたつとアクが強くなるので、手に入れたら出来るだけ早く茹でることが大事です。
一年中味わえる他の食材と違い、春の短い期間しか取れず、それ以外の季節は水煮しか入手できません。上手に下ごしらえをして旬の味を美味しく楽しみましょう。

タケノコの選び方

まずはタケノコ選びのポイントをお教えします。ポイントは4つ。

  • 小ぶりでずんぐり太く、ずっしりとした重みのあるものを選びましょう。
  • 皮にツヤと湿り気があるもの、湿った泥がついているものは掘り立てで新鮮です。
  • 根のボツボツが均等で、赤いツブが少ないものを選びましょう。
  • 頭が黄色く開いていないものを選びましょう。緑色のものは育ちすぎで固く、エグミが強いです。

新鮮で、エグミの少ない美味しいものを選びましょう。

タケノコの下ごしらえ

タケノコは堀りたてで新鮮なら、灰汁(あく)抜きしなくても軽く表面を焼く程度で酢味噌・わさび醤油などで刺身風にいただけます。しかし、掘りたてでないなら灰汁抜きが必要です。

まずはタケノコをよく洗って、2〜3枚皮を剥ぎ取ります。泥などが付いている場合はタワシで軽く洗います。
次に先端を斜めに切り落とし、中ほどまで縦に切込みを入れます。中の身に傷をつけないよう注意しましょう。

筍イラスト

大きめの鍋にタケノコが浸かるくらいのたっぷりの水を入れ、タカノツメ、米ぬか(米のとぎ汁でも可)を入れて強火にかけます。
鍋が小さい場合は2分割、4分割すると早く煮えますが、鍋の大きさにあった小ぶりのタケノコを丸ごと茹でたほうが、春の風味がたっぷり詰まったタケノコができあがります。

※茹でている間は、水がタケノコにかぶる状態にしましょう。

沸とうしたら落し蓋をして、弱火~中火にして約40分、根元の固い部分に菜箸が刺さるくらいに柔らかくなったら火を止め、茹で汁のまま冷まします。
充分に冷ましたら、水にとって皮をむき、きれいに洗いましょう。

これでタケノコの灰汁抜き下ごしらえは完了です。下ごしらえのコツは、とにかく大きなお鍋でたっぷりの水から茹でること。茹であがったら、茹で汁の中で完全に冷めるまで置いておくことです。

タケノコの調理法

下茹でがすんだタケノコは、先端の柔らかいひめ皮の部分は薄切りにして吸い物に、真ん中の部分は輪切り、半月切り、細切りにして煮物、天ぷらなどに、根元のしゃきしゃきした部分は、タケノコご飯にと、様々な料理に使えますよ。

旬のタケノコは自分で茹でたほうが断然香りもよくって美味しいです。
とっても簡単なので、ぜひぜひ春の味覚をご堪能ください。

以上、タケノコの下ごしらえでした。

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