牛蒡（ゴボウ）の下ごしらえは、たわしで泥を洗い落とし、包丁の背でかるくこすって皮をこそげとります。
香りやうまみは皮のまわりに集中しているので、皮は剥くのではなく、こそげ落とす程度にするのがポイントです。タワシだと短時間で作業が終わりますよ。