莢隠元（サヤインゲン）の下ごしらえ

サヤインゲンについて

サヤインゲンは購入してすぐに新鮮なうちに下処理して美味しく頂きましょう。

おいしい時期

 春～夏／４月～８月
収穫までの時期が短く、一年で三度収穫できることから、関西では「サンドマメ」とも呼ばれています。

莢隠元（サヤインゲン）の下ごしらえ

筋を取り長さを揃える

サヤインゲンといえば、まずは固い筋をとるというのが一昔前までの常識でしたが、最近は筋が気にならないものがほとんどです。とは言っても、しっかり筋があるものもたまにあるので、一二本試しに両端を少し折ってみて筋が無いか確かめましょう。

筋がある場合は、両端を指先で折った時に筋が繋がったままになるので、それをそのまま胴体の方に引っ張ると筋が取れます。両端を折ってスーッと引っ張ると綺麗に取れますよ。

筋が無いようであれば、固い付け根のヘタの部分を切り落とします。反対側の先のヒゲ部分は付けたままで大丈夫です。
片方に長さを揃えて両端のヘタをカットします。

茹でる前に板ずり

サヤインゲンを茹でる前に塩をまぶして板ずりをします。こうすることで表面の産毛が取れるだけでなく、茹であがったときに色鮮やかに仕上がります。茹で湯の塩は控えめにしましょう。

茹でる時間は太さ、厚みと用途に合わせ

塩を加えたたっぷりのお湯で茹でます。サヤインゲンの色が鮮やかになったら１本取り出し爪を立ててみて軽く跡がつけば茹で上がりです。
冷凍する場合は１分ほど短く固めに茹でます。

茹であがったらすぐに冷やす

茹で上がったら冷水に落とし色止めをします。一気に冷やす事で色が鮮やかなまま仕上がります。
そして冷めたらすぐザルに揚げます。いつまでも水に浸けたままにしておくと、水分を吸って水っぽくなったり、いんげんの栄養分が水に流失していまいます。

その他の方法

その他に電子レンジでの加熱する方法もあります。
筋を取ったサヤインゲンを100gにつき１分〜１分２０秒くらい加熱します。
あとは冷水にとって色止めをするといいでしょう。
ただし、電子レンジの場合は、塩を使わないので旨みを引き出すという意味では塩茹でに敵いません。

以上、サヤインゲンの下ごしらえでした。

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