セリの下ごしらえ

セリの基礎知識

セリ(芹)は、春の七草(すずな、すずしろ、せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ)のひとつとして昔から食されてきた香味野菜で、独特の芳香とかすかなほろ苦さ、シャキッとした歯ざわりが特徴です。

日本全国の野山に自生しおり、古くは奈良時代に食用とされていた記録が残されています。水分の多い土壌を好み、沢や河川の水際などに繁殖しています。

栽培も昔から行われており、現在は養液栽培された物が通年出回っています。
栽培物はぱっと見はミツバと似ていますが、ミツバは葉が3枚セリは葉が5枚なので区別しやすいです。

セリの名前の由来は、『1箇所から競(せ)り合って生えている様』から、その名がついたといわれています。

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セリの下ごしらえ

セリはアクが強いので、下茹でして水によくさらして使うようにしましょう。
鍋に塩を加えた水を張り、沸騰させ、そこに根付きのままセリを投入します。

茹で時間は、量や茎の太さにもよりますが10秒程度で良いでしょう。茹で過ぎると大切なシャキシャキ感や水溶性のビタミンCが溶けだしてしまい、味や栄養分を損なってしまいますからね。

天然のセリの場合

天然のセリはアクが強いので、茹であがったら氷水に落とし、しばらく水にさらしてアクを抜いてください。

栽培物のセリの場合

栽培物の場合は、氷水に落とし冷たくなったらすぐに取り出しても大丈夫です。

アク抜きが終わったら水気をしっかりと絞って適度な長さに切りましょう。
あらかじめ切った物を茹でる方法もありますが、茹でてから切る方が茹であがりが取り出しやすく、盛り付ける際にも綺麗に揃えられます。

また、鍋ものや雑炊に使うときは、生のまま入れます。火を通しすぎると味が悪くなるだけでなくアクが出るので、食べる分ずつ入れてさっと火を通し、すぐにいただきましょう。

セリの保存

セリは、湿らせた新聞紙などに包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫に立てて保存しましょう。
これはセリの水分を蒸発させないようにするためです。

セリの食べ方

セリの食べ方の代表といえば秋田名物のきりたんぽ鍋が有名ですが、その他にも、ごま和え、おひたし、みそ汁、天ぷらなどが一般的です。
根の部分は、シャキシャキ感をいかしてきんぴらにすると美味しいです。また、せりには肉の臭みを消す効果があるため、肉を使った鍋に向いています。

以上、セリの下ごしらえでした。

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