ブランチングとは?

野菜は「ブランチング」して冷凍

多くの野菜は生のままの冷凍に向きません。水分や組織を多く含むため、冷凍すると組織の中の水分が凍って膨張し、野菜の組織を壊すからです。
その結果、解凍すると水分が出てビチャビチャしたり、繊維だけが残って食感が悪くなります。
とはいえ、食べきれないときは冷凍保存したいもの。そんな時はブランチングして冷凍します。

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ブランチングとは?

ブランチングとは固めに茹でるという意味です。

加熱すると野菜の酵素の働きが止まり、冷凍したときの色や味わいの変化を防ぐことができます。

解凍後の料理や野菜の種類によっては「炒める」「焼く」「蒸す」とした処理のほうが適していることもあります。要は加熱によってある程度水分を抜いておくことがポイントです。
また、固めにするのは解凍後の再加熱を考えてのこと。解凍すると食感が柔らなくなりやすいという事情もあります。

水分の少ない野菜は生のままで冷凍も

すべての野菜が冷凍する際にブランチングが必要なわけではありません。

例えば、ネギやピーマンなどは、みじん切りや千切りにしておけば「生」のまま冷凍してもそれ程食感に変化はありませんし、大根や人参も薄切りにして冷凍すれば汁の実などに直ぐ使えて便利です。